ごぼうのあく抜きはもったいない！

最終更新日：2017年12月25日

　冬が旬と言われているごぼう。
　きんぴら、柳川、煮物、ごぼうサラダでもいいですね。今日は豚汁にしました。
ごぼうの下ごしらえはこんな感じが一般的です。
「まず、泥をたわしで取り、包丁の背を使い皮をこそげます。
5分ほど水にさらしてアク抜きをします。」
しかし！
　ごぼうを水にさらしたときに出てくる茶褐色の成分はアクでなくて色素成分であるポリフェノールの一種の「クロロゲン酸」なんだそうです。
　アク取りしないでもエグみなどは出ないようです。
ただ、水にさらさないと、ごぼうからこの色素成分が出て、料理の色を損ねてしまいます。
ですのでプロの料理人はアクとりをするんですね。
　家庭料理では、料理の色が若干悪くなっても栄養がある方がいいのかもしれません。
　だからゴボウを調理するときは「泥だけを洗い落とし皮はむかない」か、「包丁の背やアルミホイルなどで、表面をごく薄くこそげ取る」程度にとどめ、香りが飛ばないうちに切って、すぐ調理したほうが美味しいそうです。

基本情報

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ふりがな: けんちゃやくだいご
代表者名: 山之内宏行
ふりがな: やまのうちひろゆき
営業時間: 10:00〜19:00（月〜土）
10:00〜18:00（日）
年中無休
電話番号: 03-3685-2578
FAX番号: 03-3685-2578
Webサイト: https://www.kenchayaku-hirai.com/
所在地: 〒132-0035
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