『新子』夏本番に旬江戸前の華

新子の世界は意地と誇りと見栄の世界だ！！

小肌は「シンコ、コハダ、ナカズミ、コノシロ」と呼名を変えながら、成長してゆく出世魚です。
この４回名前を変える魚達は、それぞれ生態を微妙に変えながら、漁期、旬をも別にしている。

「新子」は、コハダの子供であるが、すし屋にとっては、数あるすしネタの中でもこだわりと緊張感を持って仕込む特別な魚です！
　かって、江戸っ子が、「女房を質に入れても初鰹をたべる」といった、意地と、誇りと、見栄の世界が、江戸前のすし屋がこの「新子」に対する仕事にいまだに見事に生き残っています。

　ふだん、コハダの卸値はキロ1500円前後で3,000円の値がつくと、私は買いません。
しかし、この「新子」の「初物」が入荷してくると、なんとキロ３万円から５万円の値をつけます。
そしてこの値段が１、２週間続くことになります。
初物の頃の「新子」は、頭の先から尻鰭の先までの大きさが、5センチ足らず、小指の長さにも満たない大きさです。

１キロ約150匹くらい、１匹200円位です。握り一貫（一握り）に4枚つける。一貫800円強。二貫で1600円。これは、「新子」だけの魚の原価。ワサビとシャリ代は無し。

すし屋の職人達にとっては、この「初物の新子」を追いかけないとこの時季、なにも仕事が始まらない。

新子の世界は意地と誇りと見栄の職人の世界だ！！
　7月の梅雨の頃、少しうんざり気味のところに。生後４ヵ月位の新鮮にして、鮮烈なイメージの「シンコ」が登場します。

職人達は「新子の初物」が入荷すると、微かに快い緊張感を覚えます。
　「さぁ！来たね、一丁 やっちゃいますか‼️」なにしろ可愛いくらい小さく、繊細な魚。

仕込みは、数もこなさなければならない。タラタラしていると、半日仕事になる。

速く、綺麗に、微妙な美味さをも仕込んで行く。
　新子の仕込みには、すし屋の職人技が集約的に要求されることになる。

私達、寿司職人達が勇み立つわけです！

「新子の初物」へのこだわりとは、意地と誇りとメンツにかけての仕事。

江戸前のすし屋達は微かな決意をも秘めて、この「初物の新子」を追いかける。

　この時期、はるかに原価切りの仕事、これは安いか、激高か。

やがて半月もするお盆の頃にシンコの価格は大暴落し、本来の正常な値段になって来ます。

　これは異常か正常か。こんなところに江戸っ子の、江戸前すしの、気性の一端を垣間見ることができる。

そしてこの光景は、お客さんとの「あ」「ん」　の呼吸のもとに初めて成り立ってゆく世界です。